Статьи

ПРОФЕССИОНАЛАМ НА ЗАМЕТКУ: ПОПКОРН

Содержание:

• Введение
• ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ
• ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАСКРЫВАЕМОСТЬ ПОПКОРНА, ЕЕ ОБЪЕМ И ПОТЕРИ ПРИ РАСКРЫТИИ
• ВЛАЖНОСТЬ
• ПОВРЕЖДЕНИЯ ЗЕРНА ПРИ УБОРКЕ.
• ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ПОПКОРНА
• ПОЧЕМУ ПОПКОРН ВЗРЫВАЕТСЯ?
• МЕТОДЫ РАСКРЫТИЯ ЗЕРНА ПОПКОРНА
• КАК ПРОВЕРЯЕТСЯ КАЧЕСТВО СЫРОГО ПОПКОРНА
• КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ПОПКОРНОМ И ЕГО ХРАНИТЬ
• ОБОРУДОВАНИЕ

   Ранее 1880 года об истории попкорна было известно мало. Считалось, что попкорн происходит из Южной Америки. Некоторые ученые полагают, что попкорн «восходит» к диким травам, являющимся его прародителями. Не так давно археологами были откопаны образцы растения, который очень напоминал современный попкорн с мелкими початками. Многие исследователи считают, что в ранней своей истории попкорн появился в результате мутаций полевой кукурузы.

   Наиболее раннее документальное упоминание о попкорне датируется 1880 годом, когда он впервые появился в с/х документации С.Ш.А.. В 1912 году коммерческие засевы попкорна составили около 7 500 га, тогда как в настоящее время они составляют 81 000 га. В прежние времена попкорн подвергался открытому опылению, сейчас же рынок предлагает только гибридные семена, выведенные учеными, и новые сорта попкорна появляются и исчезают каждый год.

   Существует четыре основных типа попкорна. Каждый обладает собственными физическими характеристиками и требует несколько отличных температурных режимов для достижения максимального объема раскрытия. Даже при одинаковом проценте влажности зерна. В целом, общее правило таково: «чем больше размером зерно, тем большую температуру нагрева оно требует»

• Большое зерно. В 10 граммах попкорна его содержится от 52 до 67 зернышек. Зерно раскрывается большой бабочкой и имеет привлекательный желтый цвет. Это зерно обладает упругостью и эластичностью и не ломается при фасовке и упаковке. При повышенной влажности в помещении такое зерно делается жестким. Если его раскрывать при повышенной температуре, оно открывается шаром, а не бабочкой. Имеет большой процент т.н. «шелухи».
  
  Этот тип попкорна предназначен для промышленной переработки, в результате которой он приобретает дополнительные вкусовые качества и хрупкость, становится хрустящим, очищается от «шелухи».



• Среднего размера зерно: в 10 граммах - от 67 до 75 зернышек.
  Раскрывается привлекательной желтой бабочкой. Примерно 2/3 или ? объема раскрывается бабочкой, остаток - шариками. Этот тип попкорна жестким не сделается. Если его упаковать в хорошую пленку, не пропускающую влагу, продукция останется и хрустящей, и нежной. Процент «шелухи» незначителен.



• Маленького размера зерно - желтая мелкая бабочка без шелухи, 76-100 зерен на 10 граммов. Почти 95% зерна раскрывается бабочкой. Очень вкусный, нежный вид, предпочитаемый потребителями в прибрежных районах с высокой влажностью. Не делается жестким. С готовым попкорном из этого зерна нужно бережно обращаться вследствие его хрупкости.



• Белый мелкий попкорн без шелухи. Еще более нежный на вкус и хрупкий по сравнению с желтым мелким. Раскрывается на 100 % очень светлой бабочкой без шариков. 75% этого попкорна фасуется в сыром виде для домашнего приготовления, остальные 25% из-за чрезвычайной хрупкости хлопьев идут для концессионных продаж. По вкусовым качествам это самое лучшее зерно.

   Зерно большего размера требует большей температуры по сравнению с мелким зерном.
Попкорн с высоким содержанием влажности требует также большей температуры.
Например, для попкорна с влажностью 13% оптимальной температурой раскрытия будет 221 градус по Цельсию (430 по Фаренгейту), а для попкорна с влажностью 15,8% требуется 237 градусов (или 460 по Фаренгейту).

Если в котел загрузить больше зерна, чем требуется (например, котел рассчитан на 6 унций - 170 граммов, а оператор загрузил 180 граммов), то это приведет к тому, что раскрытое зерно «заловит» нераскрытое. Нераскрытое зерно, попавшее «в плен», окажется изолированным от источника тепла, и не раскроется. Помимо того, что ничего не подозревающий покупатель сломает зуб, это приведет к увеличению отходов.

   Если в котел загрузить меньше зерна, чем требуется, это приведет к тому, что зерно подвергнется большему нагреву, потемнеет, съежится, потеряет объем

   Если Вы смешаете зерно большого размера с маленьким, то проблемам не будет конца. При большей температуре мелкие зерна съежатся и потемнеют, а при меньшей температуре, большие зерна раскроются меньшим объемом или не откроются совсем.

   Сходные проблемы возникнут при смешении попкорна разной влажности.

   Деформированные, треснувшие и поломанные зерна не раскрываются, а как бы выворачиваются. Частично они могут раскрыться, но при этом потеряют влагу через деформированную область, так что раскрытие будет далеко не полным.

   Когда Ваш попкорн аппарат покидает завод, его настраивают на среднюю бабочку с влажностью 13%. Если вы будете использовать большую бабочку, и процент влажности будет иным, вам необходимо будет перенастроить аппарат.

   Покупая попкорн, убедитесь в том, что его влажность не менее 13,5 - 14% и не более 15%.
Никогда не храните попкорн с влажностью выше 15%. Через 30 дней он приобретет запах плесени. Зерна с черными точками на самом кончике, поломанные и поцарапанные зерна также не будут нормально «взрываться».

   Готовый попкорн из качественного зерна объемом в 1 литр должен весить от 22 -28 г.
Потери должны составлять от 3% до 6%. Влажность готового продукта должна быть 1-2%.
Общая нормальная потеря в массе (+ все ингредиенты) должна быть от 16% до 20%.

   При сухом раскрытии (в промышленном производстве, горячим воздухом), самые лучшие результаты дает зерно с влажностью между 14,5% - 15.00%. Зерно с влажностью более 15% хранить не рекомендуется, так как оно очень быстро заплесневеет. Если вы владелец промышленного оборудования, которое раскрывает попкорн при помощи горячего воздуха, заказывайте попкорн с влажностью между 14.5% - 15%.

   Зерно, которое прошло очень много перевозок, переработок и очисток, не очень хорошо раскрывается. Посмотрите на зерна. Если на них много царапин, имеются внутренние трещины, поврежден перикарпий, то такие зерна быстро теряют влажность и плохо раскрываются. Литр готового попкорна должен весить в пределах от 22 до 28 граммов.
Потери (нераскрытые или поломанные в процессе жарки зерна) должны составлять от 3 до 6%, не более.

   Необходимо знать и понимать терминологию, используемую с/х специалистами и переработчиками прежде, чем остановить свой выбор на том или ином типе (сорте) попкорна.

   На самом деле не существует попкорна без шелухи. Шелуха - это перикарпий или внешняя оболочка, покрывающая зерно. Все зерна имеют оболочку. Толщина этой оболочки бывает разной. Так называемое зерно «без шелухи» (на мешке «hull - less») на самом деле имеет тонкий перикарпий. Вообще говоря, чем больше зерно, тем толще перикарпий, чем мельче зерно, тем он тоньше. Хотя и это правило имеет исключения.

   Термины « бабочка» и « карамель» (или « машрум») существуют для обозначения конфигурации готового раскрытого зерна попкорна. Раскрытое зерно неправильной формы, напоминающее по форме снежинку или бабочку, называется «бабочка». Зерно, раскрывающееся шариком, называется «карамель» или «машрум» (гриб). Объем раскрываемости (или в строго с/х тематике «коэффициент расширения») у зерна «машрум» ниже, чем у «бабочки». Это объясняется тем, что «машрумы» или шарики более компактно укладываются в упаковке. «Машрум» имеет более толстый перикарпий по сравнению с «бабочкой». Производители предпочитают «машрум» для выпуска попкорновых «конфет», так как этот сорт легко покрывается карамелью и хорошо себя ведет в фасовке и при перевозках; а поставщики готового попкорна предпочитают такой сорт для продаж через уличные автоматы.

   В отличие от обычной кукурузы попкорн содержит высокий процент твердого, а не мягкого крахмала. Например, сладкая и зубовидная кукуруза содержат незначительное количество твердого крахмала. У попкорна твердый крахмал заключен в основном веществе цитоплазмы, внутри же крахмала содержится вода, составляющая примерно 13% веса зерна. Когда попкорн нагревается до определенной температуры, вода превращается в пар, который разрывает перикарпий и на глазах изменяет форму зерна. Под определенной имеется в виду такая температура, которая способна создать нужное давление внутри зерна, но не способна сжечь сам перикарпий. Кроме того, вода не должна выкипеть. В поврежденном зерне вода успевает выкипеть до того, как создастся необходимое давление внутри.

   Существует два способа производства готового попкорна: «wet» - влажный (масляный) и «dry» - сухой (горячим воздухом). Дома и в развлекательных центрах используют масляный способ, а в промышленности - сухой. Причем сухой способ используется для производства, как сладкого, так и соленого попкорна.

   При влажном способе масло служит «переносчиком» тепла, и должно быть безвкусным.

   При таком раскрытии попкорн быстро впитывает все масло и затем вбирает всю соль из котла.

   При сухом раскрытии «переносчиком» тепла является раскаленный воздух, после раскрытия попкорн затем покрывается маслом солью и сыром или сладкой смесью в другом оборудовании.

   Для влажного раскрытия требуется попкорн с влажностью в 13.00 - 13,5%.
Для сухого нужен еще один дополнительный процент.

   Способность попкорна многократно увеличиваться в объеме при раскрытии является основным критерием проверки его качества, так как означает прибыльность. Кроме этого, нужно учитывать влажность и вкусовые характеристики.

   Для влажного способа раскрытия в С.Ш.А. используется тестер «вес/объем» (Metric Weight Volume Tester или MWVT) , одобренный Институтом Попкорна (Чикаго, С.Ш.А.) Как следует из названия тестер измеряет соотношение веса и объема. Тестер представляет собой небольшой попкорн - аппарат с отверстием в днище в виде воронки, открывающейся в градуированный цилиндр. В котел закладывается строго определенное по весу количество попкорна, который после раскрытия попадает в воронку и затем цилиндр, где на стенке указан объем содержимого.

   Для сухого способа пользоваться тестером проблематично, так как оба метода требуют использования попкорна разной влажности.

   Но способ измерения существует. Сегодня на рынке т.н. «плотность» готового попкорна должна быть 1.7 фунта на 1 кубический фут. Если все это перевести в граммы и литры, то получается, что 1 литр готового попкорна, раскрытого раскаленным воздухом, должен весить 27 граммов. Зная данное соотношение, для измерения готового попкорна можно приспособить любую емкость. Например, 1 кг готового попкорна должен заполнить объем в 36.7 литра и так далее. Для измерения влажности подойдет любое оборудование для измерения влажности зерна.

   Чем меньше «ворошить» попкорн, тем он лучше качеством. Попкорн, приобретенный в початках, в початках же высушенный при помощи горячего воздуха, и только затем обрушенный, всегда превзойдет качеством такой же попкорн, собранный и обрушенный комбайном в поле. По этой же самой причине, если вы вознамерились оборудовать собственное складское оборудование для хранения зерна, конвейер будет предпочтительнее шнека. Попкорн нельзя бросать. Зерно нельзя сыпать с высоты более чем 6,7 м. Его вообще предпочтительней поменьше трогать и травмировать.

   Купив качественное зерно в многослойных бумажных мешках с полиэтиленовой прослойкой, необходимо поместить мешки в сухое прохладное помещение ( температура не выше +17 градусов ), складируя на поддонах, которые нужно отодвинуть от стены на 20 сантиметров. Можно хранить мешки в сухом не отапливаемом помещении при какой угодно низкой температуре. Нельзя оставлять мешок открытым, так как зерно быстро теряет влажность. В жаркий день открытый мешок теряет 1% влажности, что очень значительно сказывается на объеме раскрываемости. Через три жарких дня зерно становится некондиционным.

   Любое оборудование, используемое для производства готового попкорна должно быть надежным и продуктивным. При влажном раскрытии в промышленных условиях используется множественный ряд котлов с автоматической подачей всех ингредиентов: кукурузы, масла, соли и автоматическим включением/выключением цикла. Такие системы - автоматы должны иметь систему контроля над полнотой подачи как всех ингредиентов, так и газа. Как только заканчивается один из ингредиентов, автомат должен отключать подачу всех остальных. Второй необходимостью является доступность всех узлов оборудования для чистки и ухода.

   При сухом раскрытии внутри поппера скапливается много «мусора» - шелухи, мякины и сломанных зерен. Поэтому необходимо иметь полный доступ для очистки машины. Такое оборудование должно подвергаться очистке ежедневно, кроме этого эффективность работы такого поппера нужно регулярно проверять, измеряя соотношение вес/объем.